Bernauer Bier

Felix Koschmieder

Bedeutung des Bieres

Das Bernauer Bier war seit dem ausgehenden Mittelalter im norddeutschen Raum über die Grenzen der Mark Brandenburg hinaus verbreitet und genoss wegen seiner Qualität einen herausragenden Ruf, wie unter anderem aus Heinrich Knausts Beschreibung in dessen Abhandlung über die Kunst des Bierbrauens aus dem Jahr 1575 hervorgeht:

„Diß Bier hat einen grossen Namen in der Marck zu Brandenburg / und fast in gantz Sachsen / Also / das es auch nu die Hamburger Herrn / auff ir Eimbecksche Haus in Hamburg […] zur ergetzung des Kauffmans un anderer frembden Herren und guten Leute / gantz löblich / mit grossen Kosten / zusamen schaffen / bestellen und einbringen lassen / wie man mich deß berichtet hat  / Man hält viel davon / sonderlicher Tugendhalbe/“ (Knaust 1575, 98).

Über die genaue Beschaffenheit des Bieres im Spätmittelalter können keine gesicherten Aussagen mehr getroffen werden. August Wernicke, Kirchenältester und Stadtchronist, ging in seiner 1894 erschienenen Stadtchronik aber davon aus, dass es sich um ein sehr starkes, zugleich klares und dunkles Bier gehandelt habe, welches einen hohen Alkoholgehalt aufwies (Wernicke 1894, 301f.). Das Bernauer Bier stand bis zu Beginn des 18. Jahrhunderts im Ruf außerordentlicher Qualität und Stärke. Noch in seiner 1736 abgeschlossenen Stadtchronik lobt der Bernauer Probst Tobias Seiler das Bier als „wohlschmeckenden und gesunden Trunk“ (Seiler 1736, 44f.).

Das Bernauer Brauerzeugnis war also von solcher Qualität, dass es sich offenbar auch für den Export in weiter entfernte Regionen eignete. Wir wissen aus Knausts Schilderung, dass es auch in Hamburg bekannt war und von den Kaufleuten dort sehr geschätzt wurde. Dass Bernau sein Bier u.a. für den Fernhandel braute, bestätigt auch eine alte Zollfreiheit, die Kurfürst Friedrich I. der Stadt am 28. Juli 1423 gewährt hatte. Laut der Urkunde besaß die Stadt Bernau das Recht, „das sie jre Biere, als vil sie das mit ir aygen fure vnd iren eigen pferden hinabe gen Stettin jn das landt furen wollen, wol zollfreye furen und vertreiben sullen und mogen zu ewigen zeiten, von vns, vnsern erben vnd den vnsern vngehindert“ (CDB, A XII, 173). Das Bernauer Bier gelangte demnach nicht nur nach Hamburg, sondern ebenso bis nach Stettin.

Es ist davon auszugehen, dass zwei Arten von Bier in Bernau gebraut wurden, ein etwas leichteres obergäriges Braunbier und ein wesentlich stärkeres untergäriges Lager- oder Versandbier, welches ebenfalls dunkel war. Die Farbe rührte wohl daher, dass die hiesigen Brauer das Malz sehr stark darrten (Wernicke 1894, 301-303). Dieses Exportbier konnte aufgrund der notwendigen kühleren Temperaturen und noch fehlenden Eiskellern nur im Winterhalbjahr gebraut werden. Anschließend erfolgte eine sechs- bis zehnwöchige Lagerung. Der hohe Alkoholgehalt machte das Bier für lange Transporte haltbar.

Bernauer Bier war aber nicht nur für den Fernhandel bestimmt, bis zum Ende des 18. Jahrhunderts wurde ein bedeutender Teil des Bieres in der Region abgesetzt. Hierbei handelte es sich vermutlich um das etwas leichtere Braunbier. In vielen Städten besaß Bernau sogenannte „Bernauer Stadtkeller“. Diese Schanklokale bezogen ihr Bier direkt aus der Braustadt und waren damit gewissermaßen Verkaufsfilialen der Bernauer Brauer in anderen Städten. Insgesamt gab es bis ins 17. Jahrhundert in 26 märkischen Städten diese Bernauer Stadtkeller. Seit 1575 besaß die Stadt zudem das Recht, ihr Bier auch in die Residenz nach Berlin-Cölln zu liefern (Wernicke 1894, 298). Eine Aufstellung aus dem Jahr 1690 verzeichnet, welche Stadtkeller vor dem Dreißigjährigen Krieg aus Bernau mit Bier beliefert wurden: Berlin, Cölln, Friedrichswerder, Dorotheenstadt, Biesenthal, Oranienburg, Liebenwalde, Köpenick, Straußberg, Wrietzen, Neustadt-Eberswalde, Alt-Landsberg, Gransee, Zehdenick, Schwedt, Angermünde, Templin, Prenzlau, Oderberg, Nauen, Spandau, Freienwalde, Frankfurt an der Oder, Küstrin, Landsberg an der Warte und Königsberg in der Neumark (Nr. 56.001, 22.08.1690).

Analog zu den Stadtkellern hatte Bernau auf dem Land in 78 Dörfern das exklusive Schankprivileg in den Krügen, den sogenannten „Krugverlag“. Neben der großen Zahl der Schankorte zeugt auch die Menge des in Bernau gebrauten Bieres von dessen Bedeutung für die Stadt. Die Aufzeichnungen über die Braumengen Bernaus reichen bis in die zweite Hälfte des 16. Jahrhunderts zurück (Nr. 7.007, 54.001, 54.004, 54.009, 55.004- 55.011, 56.002). Aus den erhaltenen Tabellen geht hervor, dass seit Aufzeichnungsbeginn insbesondere die Jahrzehnte vom Anfang des 17. Jahrhunderts bis zum Dreißigjährigen Krieg die stärksten Jahre waren – mit durchschnittlich 20.000 Tonnen gebrautem Bier pro Jahr.

Die Brauereien der Stadt waren in die Bürgerhäuser integriert. Zwischen 1596 und dem Dreißigjährigen Krieges existierten zeitweise über 140 Brauhäuser in der Stadt, die parallel in Betrieb waren. Insgesamt gab es in Bernau 326 Häuser, sodass annähernd die Hälfte der Hausbesitzer über eine Brauerei verfügte (Wernicke 1992, 299 u. 596). Die „Braunahrung“ war somit das Hauptgeschäft der Bernauer Bürger. Die meisten dieser bürgerlichen Brauhäuser verfügten sowohl über Vorder- und Hinterhaus, sowie separate Malz-, Darr- und Brauräume. Darüber hinaus besaßen viele Brauer große Gewölbekeller zur Gärung und Lagerung, dazu eigene Brunnen zur Wasserversorgung (Abb. 1-3). Die Ausstattung der Brauhäuser sowie die Bestimmung zum Schutz vor Feuer waren in den Brauordnungen festgeschrieben (Nr. 54.020, Brauordung 24.09.1687; Brauordnung 1723, 27.02.1723; Nr. 54.022, Anordnung zu Malzdarren, 28.09.1719).

Mythen

Bier spielt in der Bernauer Geschichte eine bedeutende Rolle und taucht bereits in der Gründungssage der Stadt auf. Tobias Seiler berichtet 1736 in seiner Stadtchronik, dass Markgraf Albrecht der Bär im Jahr 1142 auf einem Jagdausflug durch die Wälder an der Panke geritten sei. In einem Krug an der Stelle, an der sich heute Bernau befindet, habe der Herrscher so köstliches Bier getrunken, dass er beschlossen habe, auf diesem Flecken Erde die Stadt Bernau zu gründen (Seiler 1736, 8ff.).

Nun muss diese Geschichte allerdings ins Reich der Legenden verbannt werden, denn der Barnim und mit ihm die Bernauer Gegend kamen erst im 13. Jahrhundert mit den Herrschern Johann I. und Otto III. unter die Kontrolle der Askanier (Assing 1995, 94ff.). Bernau wurde auch keineswegs aus dem Nichts heraus gegründet, sondern war vermutlich ein seit längerer Zeit bestehender wendischer Ort, der um 1232 als „Bernow“ zur Stadt erhoben wurde (Wernicke 1894, 283).

Neben der Stadtgründungssage drehen sich auch die Ereignisse der Hussitenbelagerung des Jahres 1432 um das Bernauer Bier. Den Legenden nach wurde Bernau im Frühjahr jenes Jahres von 20.000 Hussiten belagert (Fischbach 1781, 226 f.). Auf sich allein gestellt, hätten die Städter die Feinde von ihren Mauern aus mit heißem Bier und Brei überkippt. Außerdem sei den Hussiten von den Bernauern heimlich mit diversen Kräutern gepanschtes Bier ins Feldlager gebracht worden, welches die Angreifer am nächsten Tag kampfunfähig gemacht habe. Die Belagerten hätten daraufhin am nächsten Tag einen Ausfall gewagt und die überraschten Feinde aus der Mark vertrieben. Noch heute feiert die Stadt unter dem Schlachtruf „Bernauer Bier und Bernauer Brei machen die Mark hussitenfrei“ alljährlich ihren großen Sieg. Tobias Seiler berichtet davon, dass Markgraf Friedrich I. den Städtern mit einem Heer von 6.000 Mann zu Hilfe gekommen sei, was letztere bis heute entschieden verneinen (Seiler 1736, 8-12).

Das Meiste an der glorreich gewonnenen Belagerung ist – wie die Gründungssage auch – eine schöne Geschichte, mehr aber nicht. So konnte beispielsweise der Markgraf 1432 gar nicht an der Spitze seiner Soldaten zur Rettung der Stadt herbeieilen, da Friedrich I. Brandenburg bereits 1426 für immer verlassen und die Regentschaft seinem Sohn Johann übergeben hatte. Daneben hätten in der ersten Hälfte des 15. Jahrhunderts auch gar nicht so viele Truppen in Brandenburg zur Verfügung gestanden (Schultze 1963, 28f.).

Über den Ablauf der Belagerung gibt es keine gesicherten Erkenntnisse. Es kann aber durchaus davon ausgegangen werden, dass die Bernauer eine Art klebrigen Treber-Brei oder Trester von ihren Mauern auf die Belagerer gossen. Aus diesem Vorgang mag sich im Lauf der Zeit die Legende gebildet haben, die Städter hätten ihre Feinde mit Bier abgewehrt.

Niedergang im 17. und 18. Jahrhundert

Das Jahr 1613 bildet den Höhepunkt der überlieferten Brautätigkeit Bernaus. Mit über 33.000 Tonnen Bier war es das stärkste Braujahr in der Geschichte der Stadt (Nr. 56.002). Nur wenige Jahrzehnte später begann allerdings der Niedergang des Bernauer Bieres. Im Verlauf des Dreißigjährigen Krieges erlitt das Braugewerbe einen Schlag, von dem es sich nie mehr ganz erholte. Dies geht aus einer Stellungnahme hervor, welche die Brauer 1651 formulierten. Anlass war eine gerichtliche Auseinandersetzung zwischen dem Kurfürsten und der Stadt, bei der die Bernauer Brauergilde sich verteidigen musste, weshalb sie seit einigen Jahren ihr Bier nicht mehr in der Stadt, sondern bei der „Landschaft“ (vermutlich auf einem oder mehreren Rittersitzen / Dörfern im Umland) brauen würde: Im Jahr 1639 hätten demnach die Schweden sämtliche Braupfannen aus Bernau entwendet. Nur eine einzige sei übriggeblieben, weil der betreffende Brauer diese vergraben hätte. Die verbliebenen Brauleute hätten sich mehrere Jahre mit dieser Pfanne beholfen. Nachdem diese aber 1644 nicht mehr brauchbar gewesen wäre, habe man sich nach Alternativen umsehen müssen (Nr. 54.019, 04.02.1651).

Als Folge des Dreißigjährigen Krieges ging auch die Bevölkerungszahl Bernaus stark zurück. Von den ehemals 326 Häusern seien 155 „theils durch vielfältigen Brandschades, theils durch die Kriegspressurn“ und Baufälligkeit völlig eingestürzt, klagte der Bernauer Magistrat noch 1671 (Nr. 21.001). Auch die Grundstücke lägen wüst darnieder. Unter den zerstörten Gebäuden befanden sich auch 47 der bürgerlichen Brauhäuser.

Zwar erholte sich die Bernauer Bierwirtschaft gegen Ende des 17. Jahrhunderts teilweise, erreichte aber nie wieder das Produktionsniveau des 16. und frühen 17. Jahrhunderts – sowohl was Qualität als auch was Quantität anging. Tatsächlich weisen die Biertaxen, welche die genaue Zusammensetzung und die einzelnen Produktionsschritte vorgaben, einen erheblich geringeren Einsatz von Malz und Hopfen für die gleiche Menge Bier auf (56.002: Biertaxe 16.10.1771).

Darüber hinaus belegen die Taxen, dass auch die Qualität der eingesetzten Rohstoffe abnahm und sich zugleich die Gerstenpreise seit Beginn der Aufzeichnungen im 17. Jahrhundert drastisch verteuerten. Man musste also sparen, denn die Rohstoffpreise durften nicht beliebig an die Verbraucher weitergegeben werden, das Bier unterlag festgelegten Preisen (Meußdoerffer / Zarnkow 2014, 103).

Daher bestand seit dem 18. Jahrhundert das Malz nicht mehr nur aus der qualitativ hochwertigen „Großen Gerste“, sondern durfte zur Hälfte auch die billigere „Kleine Gerste“ enthalten. Als „Kleine Gerste“ werden traditionell die Sorten bezeichnet, die im Frühsommer geerntet werden. Die ertragreichere Wintergerste bezeichnete man hingegen als „Große Gerste“. Schon in seiner Stadtchronik von 1736 merkte Tobias Seiler an, dass das Bernauer Bier nicht mehr seine frühere Qualität besitze, weil nicht nur weniger, sondern auch minderwertigeres Malz Verwendung fände und auch die Güte der Hefen verglichen mit früheren Zeiten stark nachgelassen hätte (Seiler 1736, 45 f.).

Ein gewichtiger Grund für den Absatzrückgang und damit die schrumpfende Bernauer Bierwirtschaft war also die nachlassende Qualität des Brauerzeugnisses. Hinzu kam, dass sich die Zahl der von Bernau mit Bier versorgten Dorfkrüge nach dem Dreißigjährigen Krieg stark verringert hatte, entweder, weil dort wegen des großen Bevölkerungsrückgangs schlicht keine Abnehmer mehr für das Bier existierten oder weil es den Gutsherren der Dörfer gelungen war, die Schankkrüge in ihren Besitz zu bringen. Letzteres war vor allem im 18. Jahrhundert der Fall. 1713 verzeichneten die Krugtabellen des Bernauer Krugverlages nur noch 24 der ehemals über 70 Dörfer, Stadtkeller gab es überhaupt nicht mehr (Nr. 54.004).

Zum stark verkleinerten Absatzmarkt und der nachlassenden Bierqualität trat gegen Ende des 18. Jahrhunderts die zunehmende Konkurrenz durch andere Produkte. Auf der einen Seite verlor das einfache Bier als Grundnahrungsmittel breiter Bevölkerungsschichten seine Bedeutung (Meußdoerffer / Zarnkow 2014, 105). Zur Desinfektion von Trinkwasser konnte der häufig günstigere Branntwein verwendet werden und die Biersuppe wurde nach und nach durch die Kartoffel sowie Brot vom Tisch der unteren Bevölkerungsschichten verdrängt. Auf der anderen Seite verbreiteten sich zunehmend höherwertige Biere in Brandenburg. Insbesondere das immer beliebtere Berliner Weißbier machte den Bernauern Konkurrenz. Neben dem Branntwein als Getränk etablierten sich vor allem in den städtischen Milieus allmählich Kaffee, Kakao und Wein als Genussmittel in Konkurrenz zum Bier, sodass sich die allgemeine Trinkkultur ab dem frühen 19. Jahrhundert allmählich wandelte (Münch 1992, 324-331). Die letzten bürgerlichen Bernauer Brauhäuser stellten das Brauen kurz nach 1800 gänzlich ein. Im Jahr 1818 wurden die drei letzten Braupfannen versteigert (Nr. 54.025, 54.026). Damit endete vorläufig die Geschichte der bürgerlichen Brautradition in Bernau.

Gut zweihundert Jahre später hat sich 2016 die „Erste Bernauer Braugenossenschaft“ gegründet, die es sich zum Ziel gesetzt hat, in Bernau wieder regionales Bier zu brauen. Im Mai 2020 soll die Produktion mit der eigenen Brauanlage in Börnicke beginnen (Webseite der Bernauer Braugenossenschaft, 28.01.2020).

Quellen

Bernauer Stadtarchiv

Akten Nr. 7.007., Nr. 21.001., Nr. 54.001., Nr. 54.004., Nr. 54.009., Nr. 54.019., Nr. 54.020., Nr. 54.022., Nr. 54.025., Nr. 54.026., Nr. 55.004 - 55.011., Nr. 56.001., Nr. 56.002.

Fischbach, Friedrich Ludwig Joseph: Historische politisch – geographisch – statistisch – und militärische Beyträge die königlich – preußischen und benachbarte Staaten betreffend. Erster Theil. Berlin 1781. [Siehe: Hier]

Knaust, Heinrich: Fünff Bücher Von der Göttlichen und Edlen Gabe der Philosophischen, hochthewren und wunderbaren Kunst, Bier zu brawen, Erfuhrt 1575. [Siehe: Hier]

Codex diplomaticus Brandenburgensis: Sammlung der Urkunden, Chroniken und sonstigen Quellenschriften für die Geschichte der Mark Brandenburg und ihrer Regenten. 4 Hauptteile A-D mit 35 Bde. 1 Supplement-Bd. 5 Register-Bde. Herausgegeben von Adolph Friedrich Riedel. Berlin 1838-1869 [Zitiert als CDB]. [Siehe: Hier]

Seiler, Tobias: Chronik der Stadt Bernau 1736. Übertragung der handschriftlichen Fassung von Karl Bülow, Blankenburg 1995.

Literatur

Assing, Helmut: Die Landesherrschaft der Askanier, Wittelsbacher und Luxemburger (Mitte des 12. bis Anfang des 15. Jahrhunderts). In: Materna, Ingo / Ribbe, Wolfgang (Hg.): Brandenburgische Geschichte. Berlin 1995, S. 85-168.

Koschmieder, Felix: Der Niedergang des Bernauer Brauwesens im 17. und 18. Jahrhundert, Potsdam 2017. [Siehe: Hier]

Meußdoerffer, Franz / Zarnkow, Martin: Das Bier. Eine Geschichte von Hopfen und Malz.  München 2014.

Münch, Paul: Lebensformen in der Frühen Neuzeit. Frankfurt am Main 1992.

Schultze, Johannes: Die Mark Brandenburg (Bd. 3). Berlin 1963.

Wernicke, August: Bernauer Stadt-Chronik 1894. Bernau 1992.

Abbildungsnachweis

Abb. 1 Eygentliche Beschreibung aller Stände auff Erden hoher und nidriger, geistlicher und weltlicher, aller Künsten, Handwerken und Händeln […],durch den weitberümpten Hans Sachsen Gantz fleissig beschrieben/ vnd in Teutsche Reimen gefasset ... [Kupferstiche: Jost Amman]. Frankfurt am Main 1568.

Abb. 2 Weigel, Christoph: Abbildung Der Gemein-Nützlichen Haupt-Stände Von denen Regenten Und ihren So in Friedens- als Kriegs-Zeiten zugeordneten Bedienten an, biß auf alle Künstler Und Handwercker. Regenspurg 1698.

Abb. 3 Thieme, Johann Christoph: Haus-, Feld-, Artzney-, Koch-, Kunst- und Wunder-Buch […]. Nürnberg 1700.

Empfohlene Zitierweise

Koschmieder, Felix: Bernauer Bier, publiziert am 15.02.2020; in: Historisches Lexikon Brandenburgs, URL: http://www.brandenburgikon.de (TT.MM.JJJJ)

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